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影响油脂酸败的因素有哪些? 厌氧氨氧化细菌的血红素c指标

2021-04-28知识25

影响油脂酸败的因素有哪些? 油脂酸败的条件2113(1)温度,温度每升高10度,反5261映速度增大2-4倍,4102除此之外,油脂还影响反应机制,因此最好低1653温储藏(2)水分,水分较大会使微生物生长旺盛,使油脂酸败加剧(3)氧气,氧作为酸败反应底物之一,起着重要的作用,氧含量越大,酮型酸败和氧化酸败越快,但由于厌氧微生物的繁殖而产生的水解酸败却因为氧的存在在其生理活动受到抑制,可以通过隔绝氧气,充氨或者真空包装或加入抗氧化剂来减少氧含量。(4)光照与射线,饱和脂肪酸的共轭双键,强烈吸收紫外线后引发连锁反应,并加速过氧化物的分解,射线能显著提高自由基的生成速度,增加脂肪酸氧化的敏感性,加重酸败变质,可以采用有色包装盒壁光装置来隔绝光照和射线的影响。(5)金属离子,金属离子能催化油脂的氧化,大大提高氢过氧化物的分解速度,表现出对酸败的强烈促进作用,解决的措施是减少其与铜铁器具的接触,避免金属离子污染(6)色素物质,某些色素物质,如血红素、叶绿素,由于组分中含有金属卟啉环而形成色素过氧化物复合物而催化油脂的氧化酸败。可以通过加热炼制破坏色素。

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